作者 / 吴佳馨

电饭煲蛋糕、凉皮、油条、麻花，这个特殊的春节，让太多人沉迷厨房，有人乃至笑称“疫情过后，人人是大厨。”

而不时迟误的假期，与家人在厨房相聚，虽有温情很多，却也让餐饮业倍感焦虑。很多天前，西贝莜面村董事长贾国龙的一则采访，将餐饮业之忧流露在阳光下。

原本应该是餐饮业旺季的春节，依照西贝以往的经营数据来看，春节前后一个月营收可达7、8亿，但是突如其来的疫情，让西贝400家门店不克不及不关停，贾国龙预算，西贝即使借款发工资，也撑不外三个月。

眉州东坡创始人王刚也称，从1月21日到30日，眉州东坡一共退餐11144桌，损掉金额在1700万元安排。这还不算本应在春节时期发作的进账。

一时之间，“拯救餐饮业”为各界所看重。随着互联网企业纷繁展开步履，共享员工、餐饮企业上线等办法不时出现，餐饮业上演了一出“尽地求生”，速途网也将以此文记载餐饮业的自救。

“人”的重构：“共享员工”应运而生

一如贾国龙所说，餐饮业门店关停后，用工成本却始终存在。

安徽连锁餐饮企业老乡鸡此前曾透露，今朝老乡鸡共有16328名员工，员工工资占到成本的20%。但是疫情爆发后，不克不及不关停门店的老乡鸡却坚持为员工发放工资。以至于员工团体写联名信，要求减薪。

针对餐饮企业员工成本高的难题，2月3日，盒马鲜生公布结合云海肴、青年餐厅协作解决现阶段餐饮行业待岗人员的收进标题问题，减缓餐饮企业成本压力。并透露，接下来将有来自蜀大侠、远望湘园等500多名餐企员工到盒马“上班”，同时西贝、蜀大侠、远望湘园等30多家餐饮名企也在接洽中。

随后，京东、苏宁、联想等互联网企业，沃尔玛、家乐福、永辉等线下商超，和专一于即时配送的闪送、UU跑腿也相继加进，共同公布为餐饮等企业解决员工待业标题问题，辅佐企业渡过难关。

据速途网了解，在京东7FRESH收回“人材共享”方案的当天，金鼎轩即与京东7FRESH的HR树立项目组。第二天金鼎轩输出22名员工名单，到京东7FRESH门店面试，合格后开始上班。

同时，包孕酒武居酒屋、赵崽儿、阿铭哥牛肉面、Shawarma酷稻、小鹤食堂、小杨烤肉、熊灶灶、花里家、硬麦现烤、大洋世家等十余家餐饮企业员工也到七鲜超市报到上班。

约请餐饮业员工跨界上班，并由相关企业发放工资，随着疫情完毕员工可返回餐饮企业的形式也被称作是“共享员工”。而这一办法，也被认为是灵敏用工形式的一大提高，必定水平上减缓了餐饮企业的成本压力。

“货”的重构：多渠道共振减缓储存压力

在用工成本外，餐饮业为备战春节，也存储了许多蔬菜。随着门店歇业，如何减缓存储压力，不让蔬菜等糜费，也为餐饮业所困扰。

与之相对的，则是因疫情特殊性，超市、菜场蔬菜代价较往常有所动摇。同时，生鲜电商平台配送压力大，居民面临买菜难题。

为此，局部餐饮企业开始“转行”卖菜，以减缓压力。据悉，北京全聚德等饭店，自1月27日起开始在店门口供应蔬菜。此中，眉州东坡的平价菜站，应用自有供应链和在四川的资源，把四川的水果、蔬菜等以平价的方式效劳社区。有居民慨叹，比拟于往超市置办，饭店的蔬菜更具代价优势。

依托平价菜站，眉州东坡也随着北京停工人员的增多，将业务搬至线上。速途网得悉，自2月10日起，全北京的消费者都能在线上菜篮子一键下单，除空运来的川籍蔬菜，还能买到眉州东坡香肠、火锅底料等特色食材，和手工包子、一品东坡肉、甜烧白等经典菜的半成品。

而针对小区严格操作居民出进的状况，云海肴正积极在树立社群站，但愿通过社群站的方式，向社区居民出卖 销售 出售新奇食材。据云海肴品牌价值生长中央总监陈娜介绍，今朝云海肴正在以门店三千米为半径掩盖范围树立社群效劳站，应用云海肴的供应链和物流，辅佐三千米范围内的小区居民推销原材料和半成品，提供社区团购和上门效劳。据悉，云海肴社群效劳站全国已有100个。

另外，眉州东坡在湖北有5家门店，现坚持运营的门店已成为“战地食堂”，为抗战在一线医护人员等免费供餐。据王刚介绍，截至2月3日，眉州东坡已累计送出了3000多份东坡食盒，且送餐任务还在持续。

在北京地区，1月25日至今，眉州东坡已为海淀病院及周边的街道社区环卫等一线任务者免费送出9000多份东坡食盒。

“场”的重构：门店按下暂停键，线上业务兴起

但关于餐饮企业来讲，减缓成本压力只是一局部，加倍主要的还在于取得营收，不乱现金流。为此，尽管堂食受到限制，外卖业务却不时兴起。

这一点，一方面源于美团外卖、饿了么等外卖平台纷繁上线“无接触配送效劳”，进一步保证配送；别的一方面，疫情的特殊性，让线上订单激增，给了餐饮业足够的信心。

据西贝会员运营高档经理刘瑞琦介绍，疫情时期，西贝不时加大线上业务。疫情之前，西贝开明外卖业务的门店约有100多家，但截至今朝，这个数量翻了一倍。刘瑞琦同时暗示，此刻西贝天天外卖业务的营业额约为200万元，线上营收占总营收80%以上。

在西贝之外，眉州东坡、吉野家等线下餐饮企业也纷繁借助外卖业务展开自救。今朝，眉州东坡在北京的100多家门店里都已设置“无接触外卖取餐专区”。

火锅品牌也不例外，据速途网了解，自2月15日起，海底捞陆续恢复门店外送业务。但锅具租赁、小哥上门效劳等将暂停，取而代之的则是海底捞“安心送”业务，除对员工安康监测和防护消毒外，还附带“海底捞外送安心卡”，记载订单经手人员的安康状况。

而据饿了么方面的数据显示，一众五星级酒店也加进饿了么外送名单，此中不乏有香格里拉集团、西安威斯汀、岭南酒店集团等酒店品牌，将黑松露牛肉粒、珍宝马蹄青虾仁送上消费者的餐桌。

探究“场”的更多可以性

在线商城、外卖业务之外，餐饮业在线上还有更多的可以性。

团餐业务即是此中之一，西贝、眉州东坡等餐饮品牌，便将团餐业务当作本身的主要一员。

与此同时，直播带货也为餐饮业所用。2月16日晚，来自西贝莜面村、小龙坎、眉州东坡、新雅等多家国民餐饮品牌的主厨在淘宝直播营业，并举行带货。来自淘宝直播方面的数据显示，小龙坎曾在直播上出镜的自热小火锅上线聚划算，仅10分钟就卖出上万份，同比增加1200%。

而随着京东生鲜创议“餐饮批发展开同盟”，鞭笞餐饮品牌半成品出产+全渠道销售后，便利的半成品菜形式，京东线上平台、7FRESH门店等多种销售渠道和京东的冷链物流攻破了门店与外卖的距离限制，也让餐饮业看见了别的一个想法。

据悉，吴大娘水饺、新雅大厨、上海杏花楼、小南国等餐饮品牌纷繁响应。数据显示，消费者对速食菜的需求量十分大。春节时期，吴大娘水饺成交额超同期45倍，新雅大厨成交额达平常的40多倍，蚝油牛肉、清炒虾仁、鱼香肉丝等拿手菜最受消费者欢迎。而相似西贝的羊蝎子锅、小南国的葱油拌面……这些在门店里受欢迎的产品，此刻在线上都能买到。

小南国相关负责人透露，“刚过往的年货节时期，小南国销量同比增加5514%”。北京金鼎轩酒楼有限义务公司总经理李芒则暗示：“京东的优势是食材推销、物流、仓储。我们的优势是把好食材转化成好的菜品。双方有杰出的协作前提和基础，就会发作共赢。”

海底捞也在京东上线自营旗舰店，用户可在京东上置办海底捞的食材。“将来海底捞将会不时拓展线上业务，丰厚线上产品，与京东强强结合，在担保食品品质、安全的前提下，满足客户一站式火锅购物需求”，海底捞电商负责人说。

当下，疫情还未完毕，餐饮业的“尽地求生”也还在持续，但可以预见的是，随着线上线下一体化进程的加快，与本次疫情的考验，餐饮业上线和如何更好的上线，也将为更多餐饮从业者所思考。